Para escuchar la apertura de Sen Omakase En Madrid, el último Japón de la capital en el mundo gastronómico –no logré visitarla y la visitaron Ferran Adrià o Alberto Chicote–, no pude viajar al país del suelo naciente. Basta con hacer un viaje a Pamplona y conocer el origen de quien saluda con la más respetuosa y reverencia –la conocida como ‘saikeirei’– con una barra de madera en la que servir un menú ‘omakase’ –literalmente ‘en manos del jefe’ , es decir, sin carta–.
Steven Wu es un ejemplo de sinceridad cultural y culinaria. Su nombre aparece en la historia de un niño nacido en Palma de Mallorca, creado en San Sebastián hasta los 6 años y viviendo en la capital navarra la mayor parte de su vida. Tu padre fundó todo restaurante imperialun restaurante chino que abrió sus puertas en 1992 con cocina auténtica y luego conoció la cocina japonesa por primera vez. Pamplona.
“Mi padre no pide ser cocinero. De hecho, quieres licenciarme como ingeniero informático tanto que tuve que cocinar en el restaurante», tengo una voz sosegada y riesgos contenidos que no cambian la llamada paz que destila este espacio, el segundo salón de los cuatro que aglutina este local del barrio de Chamartín.
Primero, tres aperitivos y una explicación de la vida a tu disposición en el marco de las rebajas -desde el momento, hasta más de 12- sobre la complejidad conceptual del proyecto gastronómico que se desarrollará durante tres semanas de marzo. No hay nada igual en Madrid. La casa y el local tienen un potencial de espejismo distópico en los mínimos de uno. edificio de oficinas.
Entrada y dos de los cuatro espacios en los que experimentas Sen Omakase
«Ahora hay tradición y estatura japonesa, con un menú de conocimientos basado en 5 técnicas, 5 colores, 5 conocimientos y 5 sentidos», resumamos ante un menú que, según el contenido de las primeras sensaciones del equipo, puede resultar en una niebla como esta. el vocabulario que se utiliza y explica en cada ocasión.
Formado en un restaurante con 250 años de historia.
En total, durante la experiencia ganarás entre 38 y 42 bocados –220 euros–, la mayoría de ellos nigiris. “Cuando voy al lugar correcto es bueno reducir la cantidad de arroz en los últimos pases”, explica este maestro ‘itamae’ -número que recibe en Japón el responsable de este problema-. “Empecé con los cocineros japoneses del Imperial. No te preocupes mientras los chinos y tampoco vayan a decidir ningún hijo del jefe [bromea]», cuenta.
Su formación es mucho más amplia: pasó por Le Cordon Bleu y trabaja en restaurantes de Tokio y Bélgica. Incluso la experiencia de que la marca de su oficina y finalmente Sen Omakase fue compartir la cocina de Uosaburo –una estrella Michelin Kioto con más de 250 años de historia en manos de una misma familia – con sus maestros durante un año.
hospitalidad ‘omotenashi’
Aprenderás y te familiarizarás con la filosofía que hoy domina tu nuevo restaurante, trabajando para el “omotenashi«. “Es este término el que reconoce la esencia del servicio desinteresado, puro y sincero”, explica Wu. Este sentimiento se sostiene durante una experiencia que requiere, como mínimo, tres horas para estar viva en su plenitud. Además de su cocina, quien quiera vivir, debe saber que las comidas en este restaurante son importantes.
tambien la ciudad símbolo del número 5. En primer lugar y como explica el chef, es por eso que todo está pensado para expresarse a los cinco sentidos. Puede que esto resulte en un concepto de manido, pero sé que la barra es un escenario abierto a todos los productos comerciales en cuanto a la materia prima, se oye el corte preciso del cuchillo –sin música ambiental–, para escuchar los aromas de las preparaciones calientes y , obviamente, se percibe el sabor y la textura de las preparaciones. Pero hay más conexiones con este número.
“Basamos nuestra cocina en el Edomeea y Kaiseki», aparece de nuevo más tarde. El primero hace referencia al estilo de sushi nacido en Tokio –durante el periodo Edo, de principios del siglo XIX– y que mantiene uno de los cánones que también defienden otros chefs como Félix Jiménez en Kiro Sushi –estrella en Logroño (La Rioja)-.
Respecto al segundo concepto, aún más complejo y ancestral –se remonta más de 5co siglos atrás en Kioto–, Steven Wu Utiliza las cinco técnicas que hay en tu diseño: cortar –’kiru’–, cocer –’niru’–, brasa –’yaku’–, vapor –’mushu’– y ageru –’freír–. También los cinco colores que reconocen este estilo ritual de cocina: rojo, amarillo, verde, blanco, negro. Y también cinco sabores: ácido, amargo, dulce, ensalada y umami, el último identificado en 1907 por el profesor. kikunae ikeda y sustituye el picante por los alumnos de este ritual–.
Completitud conceptual y ritual.
Una simplificación de lo que todo está implícito y que, como recuerda el chef, se puede explicar con más o menos detalle en función del interés de los consumidores. “Puedo hacer dos cosas a la vez. Puedo hacer un nigiri y hacerlo con gente amable”, asegura. La tarea puede complicarse con un médico cliente ávido de conocimientos. Entonces hay conceptos más suaves en Sen Omakase.
El pescado y el pescado son el foco de la propiedad “omakase”. Algunos de ellos se repiten varias veces y con distintos cortos o aderezos, especialmente en nigiris –también utilizar dos tipos de agua durante el menú, con más ácido al final para favorecer la digestión–. El rodaballo, el pez lima, la anguila, el pulpo o la lubina son sus algunos. “Mi cocina no surge del concepto japonés de “mottainai”, el lastre del desperdicio. Siempre procuro aprovechar todo”, presume.
En la gran propiedad de Wu caben algunos bocados callejeros como el ‘Mónaca‘ –un barquillo japonés hecho con harina de arroz y relleno aquí de hígados de colza– o las ‘takoyaki’ –entre buñuelo y croqueta líquida, típica de Osaka, hecha con pulpo–. Descubre otras preparaciones clásicas de la cocina japonesa como ‘chawanmushi‘ –una natilla de huevo caliente y ensalada que contiene caldo dashi de verduras y brócoli–.
Esto te permite aumentar automáticamente la máxima expresión, por ejemplo, al utilizar cáscaras de gamba para asegurar que se sirven con tartar y el interior de tus cabezas. Es una de las raras desnaturalizaciones del producto que se encuentra en el gran espacio de la carta. Las técnicas Kaiseki se suceden entre los nigiri.
Dos pases con wagyu en Sen Omakase
El paso a puestos está precedido por dos momentos importantes para el líder. El trabajo con wagyu –en realidad à la brasa con demi-glace y maitake encurtido y con una versión en pruebas en salsa con yema curada– y el ‘atsuyaki‘ –la tortilla bocado con la que finalizan las barras de sushi en Japón, que aquí se sirven en versión crema con pescado y pescado–.
Las estaciones se encuentran en la sala contigua, donde se desarrolla una auténtica ceremonia del té, explicada simultáneamente por el chef. Un vestido kimono de maestra ‘teishu’ sigue su ritual –abreviado para no recargar de masiado l’experiencia– para elaborar y disfrutar las comidas con un tazón de té matcha. Si quieres un café, tienes que esperar el lugar y la última sala del restaurante.
Una cocina para degustar la comida y conocerla -aunque no sea un objetivo aprovechar el espacio- que puede ir acompañada de una armonía de sakes con hasta 12 referencias diferentes para elegir. Aldo Rial con joyas importadas por el experto español Pablo Alomar.
