El mundo en diez restaurantes porteños

El mundo en diez restaurantes porteños

El inolvidable chef mediático, presentador televisivo y escritor Anthony Bourdain (1956-2018) estaba convencido de que “la comida es todo lo que somos”. Y agregaba: “Es una extensión del sentimiento nacionalista y étnico, de historias personales, de provincias, regiones y tribus. Es parte de las personas. Creo que la comida, la cultura, la gente y el paisaje están absolutamente vinculados entre sí”.

Bourdain hace una reflexión que describe perfectamente la realidad. Cada grupo humano expresa sus vivencias, cultura y geografía a través de las materias primas de su tierra transformadas en platos típicos que representan la síntesis de sus rasgos identitarios.

Muchas personas tienen la suerte de poder viajar para conocer esos productos y recetas directamente en el destino elegido. Un contacto estrecho que fomenta la comprensión del otro dejando recuerdos indelebles en las memorias y almas de los turistas. Existen también muchas personas que no tienen la posibilidad de viajar para descubrir culturas y sabores desconocidos.

Por suerte existe un antídoto para resolver el problema: los buenos restaurantes étnicos de las grandes ciudades del mundo. Una estrategia ganadora que permite viajar… sin tener que viajar.

Las metrópolis son conglomerados de etnias y colectividades que tienen la necesidad de dar a conocer sus culturas. Los recetarios son una herramienta perfecta para integrarse a la nueva patria elegida y mantener, al mismo tiempo, el vínculo con los orígenes. En este sentido Buenos Aires es un lugar privilegiado. En los últimos diez años la oferta gastronómica de cocina étnica creció de manera exponencial. En cantidad y calidad.

El crisol de colectividades presentes en la ciudad es impresionante. Hay más de cincuenta expresando un asombroso entramado de diversidad cultural. Todas tienen sus embajadores gastronómicos. Cocineros y restaurantes que se esmeran para transmitir los sabores más característicos de su lugar de origen.

Lo hacen para que los compatriotas puedan apaciguar la nostalgia, pero también para que los argentinos se acerquen a sus culturas gracias a un lenguaje (el de la comida) comprensible y placentero.

Aquí van diez ejemplos de restaurantes de colectividades. Todos auténticos, alimentados por las historias de sus dueños y las recetas de sus patrias.

Rabindra Nath Jana, chef nativo de Calcuta, India.Rabindra Nath Jana, chef nativo de Calcuta, India.

India. Thali

Los dieciséis mil kilómetros que separan Argentina del país asiático no impidieron la llegada de cocineros indios que en los últimos quince años lograron el acercamiento de los sibaritas porteños a esta vertiente culinaria. Uno de ellos es Rabindra Nath Jana, un chef nativo de Calcuta (Bengala), que desembarca en Argentina en el año 2007.

El célebre chicken masala no falla. Presas de pollo marinadas previamente en una mezcla de ajo, jengibre, yogur, sal, limón, ají molido y especias, que se doran en una sartén u horno y que se unen a una salsa cremosa y especiada. El pan chapati es su acompañante natural. Terminar con el burfi, una tableta golosa de leche en polvo, ghee, crema de leche, azúcar, pistacho molido y cardamomo servida con salsa de maracuyá.

Acompañar con limonada de menta, almíbar y jugo de jengibre aromatizada con cardamomo.

En Hang Guk Kwan, de Flores, se pueden comer especialidades coreanas. / Ariel GrinbergEn Hang Guk Kwan, de Flores, se pueden comer especialidades coreanas. / Ariel Grinberg

Corea. Hang Guk Kwan

Los coreanos aman la carne vacuna. Parece mentira que un país tan lejano (en kilómetros y cultura) celebre la misma pasión culinaria de los argentinos. Cada uno se queda con sus mañas y diferencias (que no son pocas) y es lo que vale la pena descubrir en este restaurante tradicional ubicado en el corazón del barrio coreano de Flores.

La carne cortada fina, sin hueso y previamente marinada en salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y ajo se llama bulgogi. Se cocina en un pequeño brasero circular (alimentado a carbón) insertado en el centro de la mesa. Las brasas aportan un sabor muy agradable y complejo. Los comensales toman la carne con sus pinzas y la cocinan directo. Un vuelta y vuelta y está lista para ser combinada con algunos de los ingredientes de decenas de platitos ubicados en la mesa.

Cada comensal elige el punto de cocción y cómo acompañar la carne. Nunca faltan el arroz (banchan) y el sagrado kimchi (la receta más emblemática de Corea, hermana asiática del chucrut). Son sabores hogareños y confortables. Ácido, dulce, salado, agridulce y picante que se fusionan en una explosión de alto impacto organoléptico. El lugar es muy frecuentado por la colectividad coreana.

Bistró Tokio, para saborear platos del Japón en Belgrano. / Archivo ClarínBistró Tokio, para saborear platos del Japón en Belgrano. / Archivo Clarín

Japón. Bistró Tokio

Llama mucho la atención que en un país como Argentina, dominado por la cultura de la carne cocinada en muchísimos casos hasta un “a punto” que supera abundantemente los límites razonables, se haya instalado exitosamente la pasión por el pescado crudo del sushi. Es una situación que recuerda la expansión del sushi californiano de los años ‘70 cuando el rigor del dogma japones se adaptó a los gustos de los norteamericanos.

En la Argentina, veinte años más tarde, la estrategia fue la difusión de piezas (principalmente maki y rolls) que incluían queso crema y algún pescado y/o marisco cocidos. Una vez instalada la especialidad, los curiosos empezaron a buscar versiones más cercanas al estilo clásico nipón, mucho más austero y exento de camuflajes.

Para los que desean conocer interpretaciones tradicionales y rigurosas este local minimalista es una garantía. Makiro Nohara y Takeshi Shimada ofrecen pescados y mariscos impolutos tratados con respeto y sabiduría. Sashimi, maki, rolls, chirashi y tempura son un viaje directo hasta el país del sol naciente, sin moverse de Buenos Aires.

Con estilo indonesio. / Archivo ClarínCon estilo indonesio. / Archivo Clarín

Indonesia. Ru’s kitchen

China, Taiwán, Corea o Japón. Países bien representados en la ciudad. Sus recetarios ya son parte de los itinerarios de los exploradores del gusto porteño. Sin embargo, en la ciudad faltan más opciones de los países del sudeste asiático. Existe un puñado de propuestas de Filipinas, Vietnam y Tailandia que lograron abrir un camino poblado de platos llenos de energía y gustos picantes, frescos, dulces, agridulces y especiados.

El año pasado abrió sus puertas el primer restaurante indonesio de Buenos Aires. El chef (indonesio) Rudi Henryadi garantiza interpretaciones fieles a las fórmulas originales. Ajíes, lemon grass, lima, cilantro, jengibre, tamarindo, leche de coco, frutos secos y un batallón de especias se fusionan con carnes, pescados, mariscos, fideos y vegetales en un festín vibrante.

Una de las etapas ineludibles del menú es el redang, el curry de carne vacuna considerado como uno de los platos más emblemáticos de Indonesia.

El nasi campur udang balado es una magnífica oportunidad para probar un plato picante. Son langostinos salteados con una salsa de sabores y aromas complejos y estimulantes. El kalio tempe es un guiso de vegetales bendecido por leche de coco espesa y especiada.

Cocina de Tanzania, en Almagro. / Maxi FaillaCocina de Tanzania, en Almagro. / Maxi Failla

Tanzania. Afrika sana

La vertiente culinaria más importante de Tanzania es la comida swahili. Un recetario que nace y se desarrolla a lo largo de la costa que se asoma al Océano Índico. Ahí se fusionan los sabores de África y de India con las herencias del colonialismo y del transito de los árabes en esta parte del continente.

Son los platos que proponen Omar Mussa (originario de Zanzibar y residente en Buenos Aires desde 2014) y su compañera argentina Sandra. El ámbito es un PH antiguo de Almagro, transformado en un restaurante a puertas cerradas decorado con objetos típicos y memorabilia del país africano.

Omar cocina a la vista. Es su casa. Ofrece una secuencia de pasos. De entrada nunca faltan las sambusas (empanadas de carne cónicas, parientes de las samosas de la India) y las láminas fritas, crocantes y doradas, de plátano.

La sopa de plátano es muy sabrosa y confortable, y sale acompañada por buñuelos fritos (maandazi) suaves, dorados y sutilmente especiados. El pescado del día es tierno, fresco, salseado y aromático. Es presentado con mandioca, plátano y vegetales. Para cerrar, un buen café digestivo saborizado con jengibre y cardamomo.

Platos de Al-Fares, restó de comida siria. / Archivo ClarínPlatos de Al-Fares, restó de comida siria. / Archivo Clarín

Siria. Al Fares

En la Argentina la cocina de Medio Oriente es una idea genérica que mete en la misma bolsa los recetarios de Armenia, Líbano, Siria, Marrueco, Israel, Jordania, Emiratos Árabes, Palestina y otros países más de la región.

No hay dudas de que muchas recetas de los países pertenecientes a esta zona del planeta son compartidas ya que las raíces culinarias son comunes, pero es importante tomar en cuenta que cada uno de ellos las elabora según sus criterios e historia. Un ejemplo perfecto para explicar el concepto es el del falafel. Un falafel libanés, es diferente del sirio o del israelita.

Cuando la familia Al Baduan (originaria de Damasco) llega a la Argentina para escapar de la guerra civil tuvo que empezar todo de cerro. Idioma, costumbres y alimentos diferentes.

Hatem, jefe de la familia y cocinero profesional, abrió con mucho esfuerzo un local para presentar la cocina de su tierra. La puesta es esencial. Lo que importa es la comida. Las recetas desprenden una gran frescura y alma casera. Fácil comprobarlo probando hummus, muhammara, babaganush, falafel, shawarma, los deliciosos postres y muchos platos más elaborados por las manos mágicas de Hatem y su familia.

Pastrón, una especialidad de La Crespo. / Archivo Clarín Pastrón, una especialidad de La Crespo. / Archivo Clarín

Israel. La Crespo

La cocina judía de Buenos Aires logró encontrar el espacio que se merece dentro las cocinas emergentes de la ciudad. En los últimos cinco años las propuestas de calidad se multiplicaron. Pastrones tradicionales y modernos, panaderías especializadas, delis, restaurantes de nueva cocina judía se sumaron a la escasa y estancada oferta histórica porteña conformando un abanico de opciones realmente muy atractivas.

Un gran innovador fue el nunca olvidado Jorge Schussheim con su propuesta disruptiva Big Mamma (2001), que propuso la primera fórmula moderna de esta vertiente. Otro es este deli de Villa Crespo que abrió sus puertas en la misma época gracias a la intuición de Clarisa Krivopisk y de su marido Tito.

Supieron armar un espacio contemporáneo donde disfrutar de un menú askenazi y sefardí que incluye pastrami, latkes, strudel dulces y salados, pan jalá, knishes, boios, lajmayin, yarkoie, guefilte fish, salmón, trucha y arenque, ofrecidos en un “escenario” inspirado a los deli neoyorquinos.

Miriam Flores Navia, chef y dueña de Miriam, en Liniers. / Martín BonettoMiriam Flores Navia, chef y dueña de Miriam, en Liniers. / Martín Bonetto

Bolivia. Miriam

El fuerte impacto de la cocina peruana en Buenos Aires dificultó y demoró el acercamiento hacia otras vertientes sudamericanas muy representadas en el territorio. Ejemplos: los peruanos de Argentina son 250.000 mientras que los bolivianos llegan a 350.000. Sin embargo, la cocina de Bolivia es un coto frecuentado casi exclusivamente por los integrantes de su colectividad. Una pena, ya que el recetario es variado y muy sabroso.

Miriam Flores Navia, nativa de Cochabamba, abrió en 2007 su restaurante típico en el barrio de Liniers. Es un lugar alegre, prolijo y popular que ofrece un pantallazo muy elocuente del recetario tradicional de su tierra.

Las interpretaciones son muy fieles a los sabores originales, ya que todos los productos necesarios para su elaboración se encuentran en los negocios del barrio.

La salteñas y las pucacapas son grandes y suculentas. El cuñape es delicioso. La sopa de maní sacia estomago, corazón y alma. El chicarrón y el charque con sus guarniciones son impactantes. Acompañar las comidas con algunos de los clásicos jugos naturales de la casa (en especial el mocochinchi).

María Barrera, restó mexicano.María Barrera, restó mexicano.

México. María Barrera

Probablemente se debe al carácter picante de sus recetas (gran enemigo natural de los paladares argentinos), pero Buenos Aires fue históricamente un lugar donde la cocina mexicana no prosperó como merece su linaje.

Otro enemigo de esta vertiente culinaria es la confusión radicada de que tex-mex y mexicano sean lo mismo. En realidad el inmenso recetario mexicano, caracterizado por su larga historia y la sutileza de sus combinaciones, merece una oportunidad. Gracias a intérpretes impulsados por la pasión y el conocimiento uno puede descubrir un mundo de sabores y texturas muy gratificantes.

María Barrera Sosa llega a la Argentina en 2013. Desde el primer momento entendió que tenía que dar a conocer las virtudes de la cocina de su tierra. Armó un espacio donde ofrece cenas con menú degustación temático (incluyen charlas) que permite descubrir los platos más representativos de los estados mexicanos a través de recorridos interpretados con mucha sensibilidad, sabiduría y respeto por las fórmulas originales.

Los viernes propone veladas de tacos de autor. Periódicamente realiza clases de cocina.

La Conga un lugar de culto de la cocina peruana en Once. / La Conga un lugar de culto de la cocina peruana en Once. /

Perú. La Conga

Es un caso interesante. Este restaurante que ofrece cocina tradicional criolla peruana es un lugar de culto del barrio de Once. Todos los días decenas de personas están dispuestas a enfrentar largas colas para sentarse, finalmente, a una de sus mesas.

Es una propuesta que conceptualmente está muy lejos de la cocina nikkei o de fórmulas contemporáneas. Aquí la barra del timón se mantiene firme sobre recetas tradicionales a prueba de bala elaboradas con materias primas siempre frescas, cocinadas con conocimiento, presentadas con generosidad y servidas con eficiencia.

La familia Valverde (trujillana) fue una de las pioneras en proponer la cocina de su país. Ya pasaron dos décadas desde la inauguración. Los comensales (hoy en día más argentinos que peruanos) ya saben que aquí van a encontrar un menú tentador que no puede prescindir de excelentes papas a la huancaína, ceviches, chupes, sudados, jalea, chicharrón de pescados y mariscos, arroz chaufa, lomo saltado, arroz con mariscos, mero en sala de camarones y decenas de platos más.

Direcciones

Thali Dirección: José Antonio Cabrera 4175. C.A.B.A. Tel. 11 5014-4450. Horarios: jueves, viernes y sábados. Noche. Instagram: @thalibuenosaires

Hang Guk Kwan Dirección: Saraza 2135. C.A.B.A. Tel. 11 4632-8139. Horarios: jueves a martes de 12 a 22. Instagram: N.D.

Bistro Tokio Dirección: Virrey del Pino 2551. C.A.B.A.Tel.: 11 4786-6959. Horarios: miercoles a sábado. A partir de las 19:15 h (se recomienda reserva). Instagram: @bistrotokiobsas

Ru’s kitchen Dirección: Fitz Roy 1820. C.A.B.A. Tel. 11 5993 6827. Horarios: miércoles a domingo. De 20 a 24. Instagram: @ruskitchen.ba

AfrikaSana Dirección: Rawson 240. C.A.B.A. Tel. 11 4429-0913.Horarios: Solicitar reserva. Instagram: @afrikasana_swahili

Al Fares Dirección: Serrano 682 . C.A.B.A. Tel. 11 4005 6111. Horarios: martes a domingo. De 13 a 24. Instagram: @alfaresserrano

La Crespo Dirección: Thames 612 – CABA. Tel: 11 4856-9770.Horarios: Martes a domingo. De 11 a 17 h. Viernes y sábado. Hasta las 20. Instagram: @lacrespodeli

Miriam Dirección: Ibarrola 7184. CABA. Teléfono: 11 4641-3064. Horarios: lunes a viernes. De 8 a 18. Sábado y domingo. De 08 a 21. Instagram: N.D.

María Barrera cocina mexicana de origen Dirección: Av. Cabildo 101. CABA. Teléfono: 11 2281 2962 (reserva obligatoria). Horarios: cenas temáticas jueves y sábado 20.30. Viernes noches de tacos.Instagram: @mariabarrerasosa

La Conga Dirección: La Rioja 45. C.A.B.A. Teléfono: 11 6150 9045. Horarios: jueves a martes. De 12:00 a 24:00. Instagram: @lacongaresto